来源：北京京朝（cháo）轩餐饮（yǐn）管理有限公司

乐鱼网页版登录入口和京朝轩餐（cān）饮公司（sī）建立科（kē）学（xué）合理的（de）食品安全自查制度对于规范（fàn）食堂管理（lǐ）、提高安全水平、建立责任机制等均起到至关重要的作用（yòng）。食堂应（yīng）重（chóng）视自查工作，不断完善制度，严格执行，以此来切实保障食品安全。

一、提（tí）高食品安全管理水平。

食品安（ān）全自查制度可（kě）以使食堂规范管理行为，发现和预防安全（quán）隐患。制度清晰明确地规定了各关键（jiàn）环节的（de）管理要（yào）求（qiú）和（hé）操作规程，使（shǐ）全体（tǐ）员工正确（què）理（lǐ）解和执行。自查结果也（yě）是管理水平（píng）的（de）指标，食堂可据此不（bú）断优化安全管理措施。

二（èr）、实（shí）现（xiàn）全员参与。

食品安（ān）全管理不再是某（mǒu）一人（rén）的责（zé）任，而是全体员工共（gòng）同关注的重点。自查制（zhì）度的建立（lì）将使每个员工对所负责工作范（fàn）围内的食品（pǐn）安全状况有清晰的认知，并维持高度警惕，相互监（jiān）督（dū），及时（shí）发现和解决问题。

三、形成全程管控。

从食（shí）品进（jìn）货到餐饮，涉及采（cǎi）购、加工、清洗、销售等多个环（huán）节。自查制度要求每个环节负责人对所在区域内的食品安（ān）全情（qíng）况（kuàng）进行检查（chá），并（bìng）填写管（guǎn）理记（jì）录，这（zhè）将（jiāng）实现对食品（pǐn）从源头（tóu）到餐桌的全程监管。

四、追究（jiū）责任。

自（zì）查结（jié）果一旦发（fā）现问题，就可（kě）以根（gēn）据记录（lù）查（chá）明问题（tí）产生的（de）原因和（hé）责任人。这有助于及时纠正，避免类似问题再（zài）次发（fā）生。同（tóng）时，还可以对未尽（jìn）责（zé）任（rèn）的员工进（jìn）行培训（xùn），确保（bǎo）理解和提高。

五、向监管部门展示。

完备的自（zì）查制度和记（jì）录（lù）可以向教育局等部门展（zhǎn）示（shì）食堂的管理（lǐ）水平和工作负责态度。定（dìng）期报送的（de）自查报告也是部门考核食堂的重要依据。

①食品安（ān）全自查制（zhì）度

为有效地控制学校食物中毒及其他食（shí）源性疾病（bìng）的发生，严把食品采购关，并（bìng）科（kē）学、合理（lǐ）地贮存食品（pǐn），切实保（bǎo）障学校师生的（de）身体健康，使学校（xiào）食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本（běn）制度。

一、 严把食品采购关（guān）。

原料实行定（dìng）点（diǎn）采购，凡进入食堂的（de）原（yuán）料（liào）（面、米、油、肉、调味品等），食堂（táng）采购员（yuán）必须到持有工商执照，有（yǒu）效卫生（shēng）许可证（zhèng）、屠宰证（zhèng）和技术监督部门颁发有证件的经营（yíng）单位定点采（cǎi）购。对学生自带的（de）食品（pǐn）原料，保管员要严把质量关，并指定固（gù）定加工点加工。对确定的（de）定点单位应（yīng）报上级（jí）教育部门审核、备（bèi）案。

二、 库房保（bǎo）管员要认（rèn）真保（bǎo）管食品。

所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库（kù）房保管员进（jìn）行质量检查（chá）并登记造（zào）册，若发现（xiàn）所购物（wù）品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购（gòu）食（shí）品原（yuán）料妥（tuǒ）善保管（guǎn），防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染（rǎn），不准（zhǔn）把（bǎ）腐烂变质（zhì）或污染（rǎn）的（de）食品流入食堂。

三、 采（cǎi）购员（yuán）必（bì）须采购合格食品

采（cǎi）购食品时，要采（cǎi）购新鲜、质好，符合卫生要求（qiú）的食品原料。同（tóng）时，采（cǎi）购（gòu）食品时，必须（xū）向购货方索（suǒ）取该批产品的卫生检（jiǎn）验合格（gé）证（zhèng）或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印（yìn）件。

四、严（yán）格禁（jìn）止采购以下食品

腐败变质（zhì）、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异（yì）物（wù）或者其他（tā）感（gǎn）官性异常，含有毒有害物质或者被有毒（dú）、有害（hài）物质污染，可能对人（rén）体（tǐ）有害（hài）的食品；未经兽医卫生（shēng）检（jiǎn）验或（huò）者检验不合格的肉类及其制品（pǐn）；超过（guò）保质（zhì）期或不符合食中（zhōng）标签的定型包装食品；病死、毒死或（huò）者因死因不明的禽、畜、兽、水（shuǐ）产品（pǐn）及其（qí）制（zhì）品；含有（yǒu）致（zhì）病性寄生虫、微生物或（huò）者微生物毒素含量超过国家限定（dìng）标准（zhǔn）的，其他不符合食品卫生（shēng）标准和要求的食品。

五、定（dìng）点采购实行领导负责制和责任追究制

食堂定（dìng）点采购员负总责，分（fèn）管（guǎn）后（hòu）勤（qín）工作的采购经（jīng）理负直接责任；学（xué）校要与食品定点单位签订（dìng）合同书（shū），明确买方和卖（mài）方的责任和义务，对不按要求办事的，一经查出（chū），按责任追究（jiū）制的要求，严肃处理有关责任（rèn）人（rén）的责任。

②食品安全自查（chá）内（nèi）容

检（jiǎn）查内容包括环（huán）境卫（wèi）生、从（cóng）业人员健康（kāng）和培训、物品摆（bǎi）放、食品（pǐn）采购验收、食品加工、食品（pǐn）贮存、清洗消毒（dú）、食品留样、阳光厨房视频监（jiān）控等内容，具（jù）体如（rú）下：

1.环境（jìng）卫生（shēng）：食品（pǐn）处理（lǐ）区地面（miàn）、墙（qiáng）面、顶面（miàn）、排水沟、门窗、设备及工用具是否（fǒu）干净、整洁、卫生。物品存（cún）放是否定点定位，规（guī）范有序（xù）。是否有消除老（lǎo）鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及（jí）滋生（shēng）条件的防护措施。

2.从业人员健康和培训：从（cóng）业人员是否持有效健（jiàn）康证，持证上岗率是（shì）否达100%。从业人员穿戴是否规范，操作是否规范；有无不良卫生习惯。

3.食品采购（gòu）验（yàn）收：是（shì）否按要求执行食品原料（liào）进货验（yàn）收、索证索票制度（dù），做（zuò）好台（tái）账记录；无禁用（yòng）食品、无超过保质（zhì）期食（shí）品（pǐn）、无腐败（bài）变质食（shí）品；食品（pǐn）添加剂（jì）采购、储存、使（shǐ）用是否（fǒu）规范。

4.食品加工：食品原料是（shì）否分池清洗；生熟食品容器、食品加（jiā）工用具是否分开使用； 食品烹饪烧熟煮（zhǔ）透，加工（gōng）后的熟制品与食品（pǐn）原料或半成品是否分开（kāi）存放； 加工后至食用是（shì）否超过2小时（shí）；超过2个小（xiǎo）时存放的，是否在高（gāo）于60℃或低于10℃的条件（jiàn）下存放。

5.食品贮存：库房是否通风、整洁（jié）、整齐、明亮（liàng）。食品贮存场所（suǒ）是否存放有毒、有（yǒu）害物（wù）品及个人生活物品。食品贮存是否分类（lèi）、分架、隔墙、离地（dì）。是否定期检查库存（cún）食（shí）品，及时清理变质或者超过保质期的食品。冰箱存放是否生熟分（fèn）离。

6.清洗消毒（dú）：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒后餐用具是否存放在专用（yòng）保洁设（shè）施内（nèi），是否有明（míng）显标记。

7.食品（pǐn）留样：是否有专用留（liú）样冰箱和容器，食品留样是否符合要求（qiú），记录是否完整。

8.餐厨废弃物： 餐（cān）厨废弃物是否及时清除，记录是否（fǒu）完整。

9. 阳（yáng）光（guāng）厨房视频监控回放：抽（chōu）查前一周当天的（de）9：30-11：00时间段的视（shì）频资料。

10.自查（chá）频（pín）次：现场检（jiǎn）查至（zhì）少一（yī）个（gè）月一次，视频回看至少半个（gè）月一（yī）次。

11.自查情（qíng）况书面记录并（bìng）督促及时整改落实，重大事项结合（hé）奖惩制度落实处理。

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