来源：北京乐鱼网页版登录入口和京朝轩餐饮管理有限（xiàn）公司（sī）

乐鱼网页版登录入口和京朝轩餐饮公司建立科学合理的食品（pǐn）安全（quán）自查制度（dù）对于规范食堂管理、提高安（ān）全水平、建立责任机制等均起到至关重要的作用。食堂应重视自查（chá）工（gōng）作，不断完（wán）善制度（dù），严（yán）格执行，以此来切（qiē）实保障食品安全。

一、提高食品安全管理水（shuǐ）平。

食品（pǐn）安全（quán）自查制度可以使食堂规范（fàn）管理行为，发现和预防安（ān）全（quán）隐患。制度（dù）清晰明确地规定了（le）各关（guān）键环节的管理要求和（hé）操（cāo）作（zuò）规程，使全体员工正（zhèng）确理解和执（zhí）行（háng）。自（zì）查结果也是管理水平的指标，食堂可据此不断优化安全（quán）管（guǎn）理措施（shī）。

二、实现全员（yuán）参与。

食品安（ān）全管理不再（zài）是某一人的责任，而是全体员工共同关注的重点（diǎn）。自（zì）查制（zhì）度的（de）建立（lì）将使每个员工（gōng）对所负责（zé）工（gōng）作范围内的（de）食品安全（quán）状况（kuàng）有清晰的认知，并维持高度警惕，相互监督（dū），及时发现（xiàn）和解决问题。

三（sān）、形（xíng）成（chéng）全（quán）程管控（kòng）。

从食品进货到餐饮，涉（shè）及采购、加工、清洗、销售等多个环节。自查制度（dù）要求每个环节负责人对所在区域内的（de）食品安全情（qíng）况（kuàng）进行检查，并填（tián）写管理记（jì）录，这将实现对食品从源头（tóu）到（dào）餐桌的全程监管。

四、追究责任（rèn）。

自查结果一旦发现问题，就可以根据记录查明问题产（chǎn）生（shēng）的原因和责任人。这（zhè）有助于及时纠正（zhèng），避免类似问题（tí）再次发生。同时，还可以对（duì）未尽责任（rèn）的员工进行（háng）培训，确保理解和提高。

五、向监管（guǎn）部门展示。

完（wán）备（bèi）的自查（chá）制（zhì）度和（hé）记录可以向（xiàng）教育局等部门展示食堂的管理水平和工作负责态度。定期报（bào）送的自查报告也是部门考核食（shí）堂的重要依据（jù）。

①食品安（ān）全（quán）自查制（zhì）度（dù）

为有效（xiào）地（dì）控制学校食物中毒及（jí）其（qí）他食源性（xìng）疾（jí）病（bìng）的（de）发（fā）生，严把食品采购（gòu）关，并科学、合（hé）理地贮存食品，切（qiē）实保障学校师生的（de）身体健康，使学校（xiào）食堂（táng）的管理达到规范化、标准（zhǔn）化，特制（zhì）订（dìng）本制度。

一、 严（yán）把食品采购关（guān）。

原料实行定（dìng）点采购（gòu），凡进入食堂的原料（面、米、油（yóu）、肉、调味品等），食堂采购员必（bì）须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有（yǒu）证（zhèng）件的经（jīng）营（yíng）单位定点（diǎn）采购。对学生（shēng）自（zì）带（dài）的食品原（yuán）料，保管员要严（yán）把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点（diǎn）单位应报（bào）上级教育部门审（shěn）核、备案。

二、 库房保管员（yuán）要认真保管食品。

所有进（jìn）入食堂的原（yuán）料、蔬菜必须（xū）由库房保管员进（jìn）行质量检查并（bìng）登记造册（cè），若（ruò）发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换（huàn）。保管（guǎn）员对所购食品（pǐn）原（yuán）料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防（fáng）污染（rǎn），不准把腐烂变质或（huò）污染的食品流（liú）入食堂。

三、 采购员必须采购合格食品（pǐn）

采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料（liào）。同时，采购食品时（shí），必须向购货方（fāng）索取该批产品的卫生检验合格证或（huò）者化验单，并索取货方“卫（wèi）生许可证（zhèng）”复印（yìn）件（jiàn）。

四、严格禁止（zhǐ）采购以下（xià）食（shí）品

腐败（bài）变质、油（yóu）脂酸败（bài）、霉变、生虫、污（wū）秽不洁、混有异物或者其他（tā）感官性异常（cháng），含有毒有害物质或者被（bèi）有毒、有害物质（zhì）污染（rǎn），可能对（duì）人体有害的食品；未经（jīng）兽医卫生检验或者检验不（bú）合格的肉类及其制品；超（chāo）过保质期或不符合食中（zhōng）标签的定型包装食品（pǐn）；病死、毒死（sǐ）或（huò）者因死因不明（míng）的禽、畜、兽（shòu）、水产品及其制品；含有（yǒu）致病（bìng）性寄生虫、微生物（wù）或者微生物毒素（sù）含量超过国（guó）家限定标（biāo）准的，其他（tā）不符合食品卫生（shēng）标准（zhǔn）和要求（qiú）的食（shí）品。

五、定点采购实（shí）行领导负责制和责任追究制

食堂定（dìng）点采购员负总责，分管后勤工作的采购经理负直接责任；学（xué）校要（yào）与食品（pǐn）定点（diǎn）单位签订合同书，明确买方和卖方的（de）责任和（hé）义务，对不（bú）按（àn）要求（qiú）办事的，一经查出（chū），按（àn）责任追（zhuī）究制（zhì）的要求（qiú），严肃处理有关责任人的责任。

②食品（pǐn）安全（quán）自查（chá）内容（róng）

检查内容（róng）包（bāo）括环境（jìng）卫生、从业人员健（jiàn）康（kāng）和培训、物品摆放、食品采购验收、食品加（jiā）工、食品贮存、清洗（xǐ）消毒、食品（pǐn）留样、阳光厨房视频监控等内容，具体如下（xià）：

1.环境卫生：食品处理区地（dì）面、墙面、顶（dǐng）面、排水沟、门窗、设备（bèi）及（jí）工用具是否干净、整洁、卫生。物品存放是否定点定位，规范有（yǒu）序。是（shì）否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇（yíng）和其（qí）他有害昆虫及滋生条件的防（fáng）护措施（shī）。

2.从业人员（yuán）健康和培训：从业人员是否持（chí）有（yǒu）效健（jiàn）康证，持证上岗（gǎng）率（lǜ）是否达100%。从业人员（yuán）穿戴是否规范，操作是否规范；有无不良卫生习惯（guàn）。

3.食品采购验收：是否按要求执行（háng）食品原料（liào）进货验（yàn）收、索证索（suǒ）票制（zhì）度，做好台账记录；无禁用食品、无超过保质期食（shí）品、无腐败变质（zhì）食品；食品添加（jiā）剂采购、储存、使用是否规范。

4.食品加工：食品原料是否分池清洗（xǐ）；生熟食品容器、食品加工用具是否分开（kāi）使用； 食品烹饪烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原料或（huò）半成品是（shì）否（fǒu）分开存放（fàng）； 加工（gōng）后至食用是否超过2小（xiǎo）时（shí）；超（chāo）过2个小（xiǎo）时（shí）存放的，是否在（zài）高于（yú）60℃或低于10℃的条件（jiàn）下存放。

5.食品贮存：库房是否通风（fēng）、整洁、整（zhěng）齐（qí）、明亮。食品贮存场所是否存放（fàng）有毒、有害物品及个人（rén）生活物品。食品贮存是否（fǒu）分类、分架、隔（gé）墙、离地。是否定期检查库存食（shí）品，及时（shí）清理（lǐ）变质或者超过保质期的食品。冰箱存放是否生熟分离（lí）。

6.清洗（xǐ）消（xiāo）毒：餐用（yòng）具（jù）是（shì）否按要求清（qīng）洗、消毒（dú），消毒后（hòu）餐用（yòng）具是否（fǒu）存放在专（zhuān）用保洁设施（shī）内，是否有（yǒu）明显标记。

7.食品留（liú）样：是（shì）否有专用留样冰箱和容器（qì），食品留样是否符合（hé）要求，记录是（shì）否（fǒu）完整。

8.餐厨（chú）废弃（qì）物： 餐厨废弃物是否及时清除，记录是否完整。

9. 阳（yáng）光厨（chú）房（fáng）视频监控回放：抽查前一周（zhōu）当天的9：30-11：00时间段的视频资料。

10.自查（chá）频次：现（xiàn）场检查（chá）至少一（yī）个（gè）月一次，视频回看（kàn）至少半（bàn）个月一次（cì）。

11.自查（chá）情况书面记录并督（dū）促及（jí）时整（zhěng）改落实，重大事项结（jié）合奖惩（chéng）制度落实处理（lǐ）。

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