来源：北京乐鱼网页版登录入口和京朝轩餐饮（yǐn）管理有限公司

乐鱼网页版登录入口和京朝轩餐（cān）饮公司建（jiàn）立科学合理的食品安全（quán）自查制度对（duì）于（yú）规范食堂（táng）管理、提高安全水平、建立（lì）责任机制等均起到（dào）至关重要的作（zuò）用。食（shí）堂应重视自查工作，不断完善制度，严格（gé）执行，以此来切实（shí）保障（zhàng）食品（pǐn）安全。

一、提（tí）高食品安全管理水平。

食品安全自查制度可以使食堂规（guī）范管理行为，发（fā）现和预防（fáng）安全隐患。制度清晰明（míng）确地规定了各关键环节（jiē）的（de）管（guǎn）理要求和操（cāo）作规程（chéng），使全体员工正确理解（jiě）和执行。自查结果也是管理水平（píng）的指（zhǐ）标，食（shí）堂可据（jù）此不断优化安全管理措施。

二（èr）、实（shí）现全员（yuán）参与。

食品安全管理不再是某一人的责任，而（ér）是全体员工共同关注（zhù）的（de）重点。自查（chá）制（zhì）度的（de）建立将使每个员工（gōng）对所负责（zé）工作范（fàn）围内的食品（pǐn）安全状况有清（qīng）晰（xī）的认知，并（bìng）维持高度警惕，相互监督，及时发现和解决问题。

三、形成全程（chéng）管（guǎn）控。

从食品进货到餐饮，涉（shè）及采（cǎi）购、加工、清（qīng）洗、销售（shòu）等多个环节。自查制度要求每个（gè）环节负责人对所在（zài）区域内的食（shí）品（pǐn）安全情况进行检查，并填写管（guǎn）理记（jì）录，这将实现对食品从源头到餐桌的（de）全（quán）程监管。

四（sì）、追究责（zé）任。

自（zì）查结果一（yī）旦发现问题，就可以根据记录查明问题产生的原因和（hé）责任人。这有助于及时纠正，避免类似（sì）问题再次（cì）发生。同（tóng）时，还可以对未尽责任的员工进行培训，确保理（lǐ）解和提（tí）高。

五（wǔ）、向监管部门展示。

完备的自查制度和记录可以（yǐ）向教育局等部门展示食堂的管（guǎn）理（lǐ）水平和工作负责态度。定（dìng）期报送的自查（chá）报（bào）告也是部门考核食堂的重（chóng）要依据（jù）。

①食品安（ān）全（quán）自查（chá）制（zhì）度

为有效地控制学校食物（wù）中毒及其（qí）他食源性疾（jí）病的发生，严把食品采购（gòu）关，并科学、合（hé）理（lǐ）地贮存食品，切（qiē）实保障（zhàng）学（xué）校师生的身体健康，使（shǐ）学校食（shí）堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。

一、 严把食品采（cǎi）购关。

原（yuán）料实（shí）行（háng）定点采购，凡进入食堂的（de）原料（面（miàn）、米、油、肉、调味品等），食堂（táng）采购员（yuán）必须到持有工商执照，有（yǒu）效卫生许可证、屠宰证和技术（shù）监督部门（mén）颁发有证件（jiàn）的经营单位定点采购。对学生自带的食（shí）品原料，保（bǎo）管员要（yào）严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核（hé）、备（bèi）案。

二、 库房保管员要认真保管食品。

所有进入食堂（táng）的原料、蔬菜（cài）必须由库房保管（guǎn）员进行质（zhì）量检查并（bìng）登记造册，若发现所（suǒ）购物品（pǐn）不符合食品卫（wèi）生要求（qiú）应坚决（jué）退换。保管员对所购（gòu）食品原料（liào）妥善保（bǎo）管，防腐、防蛀、防霉（méi）、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食（shí）品流入食堂。

三、 采购（gòu）员必须（xū）采购合格食品

采购食品时（shí），要采购新鲜、质好（hǎo），符合卫生要（yào）求的食品（pǐn）原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批（pī）产（chǎn）品的卫生（shēng）检验合格证或者化验单，并（bìng）索取货方“卫生许可（kě）证”复印件。

四、严（yán）格禁止（zhǐ）采购以下食品

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或（huò）者其他感官性异常，含有毒有（yǒu）害物质或者被有毒（dú）、有害物（wù）质污（wū）染，可能对人（rén）体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合（hé）格的肉（ròu）类及（jí）其（qí）制品（pǐn）；超（chāo）过保质期或不符合食中标签的定型包装（zhuāng）食品；病死、毒（dú）死（sǐ）或者因死因不（bú）明的禽、畜（chù）、兽（shòu）、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物（wù）或者微（wēi）生物毒素含量（liàng）超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的（de）食（shí）品。

五、定（dìng）点采（cǎi）购（gòu）实（shí）行领导（dǎo）负责制和（hé）责任追究制

食（shí）堂定点采购员负总责，分管后勤工作的采购经（jīng）理负直接责任；学校要（yào）与食品定点单位签订合同书，明确买方和卖方的责（zé）任（rèn）和义务，对不按（àn）要求办事的（de），一（yī）经查（chá）出，按责任追究（jiū）制的要（yào）求，严（yán）肃处理有关责（zé）任人的责任。

②食品安全自查内容

检查内容（róng）包括环境卫生、从业人员（yuán）健康（kāng）和培训、物品摆放、食（shí）品采（cǎi）购验收、食品加工、食品贮存、清洗消（xiāo）毒、食品留样、阳光（guāng）厨房（fáng）视频监控等内容（róng），具体如下（xià）：

1.环境卫生（shēng）：食品处理区地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及工（gōng）用具（jù）是否干净、整洁、卫生（shēng）。物品存放是（shì）否定点定（dìng）位，规范有（yǒu）序。是（shì）否（fǒu）有消除老鼠、蟑螂、苍（cāng）蝇和（hé）其他（tā）有害昆虫及滋生条件（jiàn）的防（fáng）护措施。

2.从业人员健康和培训：从业人员是否持（chí）有效健康证（zhèng），持证上岗（gǎng）率是否达100%。从业人员穿戴是否规范，操（cāo）作是否（fǒu）规范；有（yǒu）无不良卫生习惯。

3.食品采购验收：是否按要求执行食（shí）品原（yuán）料进（jìn）货验收、索证索票制度，做好台账记录；无禁用食品、无超过保质期食品、无腐败变质食品；食品（pǐn）添加剂采购、储存、使用是否规范。

4.食品（pǐn）加工：食品（pǐn）原料是否分池清（qīng）洗；生熟食品容器、食（shí）品加工用具是否分开使用； 食品烹饪烧熟煮透（tòu），加工后的熟（shú）制品与食品原料或半成（chéng）品是否分开存放； 加（jiā）工后至食（shí）用是否超（chāo）过2小时（shí）；超过2个小时存放的，是否（fǒu）在高于（yú）60℃或（huò）低于10℃的条件下存放。

5.食品贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明亮。食品贮（zhù）存场所是否存放有毒、有害物品及（jí）个（gè）人生活物品。食品贮存是否分类、分架、隔墙（qiáng）、离地。是否定期检查库存食品，及时（shí）清理（lǐ）变质或者超过保质期的食品。冰箱存放是否生熟（shú）分离。

6.清洗消（xiāo）毒（dú）：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒后（hòu）餐用具是否存放在专用保洁设施（shī）内（nèi），是否有明显（xiǎn）标记。

7.食品留样：是否有专用留样（yàng）冰箱和容器，食品留（liú）样是否符合要求（qiú），记录是否完整。

8.餐厨废弃物（wù）： 餐（cān）厨废（fèi）弃物是（shì）否及时清除，记录是否完整。

9. 阳光厨房视频监控（kòng）回（huí）放：抽查前（qián）一周当（dāng）天（tiān）的9：30-11：00时间段（duàn）的视（shì）频资料。

10.自查频次：现（xiàn）场检查至少一个（gè）月一次，视频（pín）回看至少半（bàn）个月一次。

11.自查情况书面记录并督（dū）促及时整改（gǎi）落实，重大事项（xiàng）结合奖（jiǎng）惩（chéng）制度落（luò）实处理。

本文（wén）地址：http://www.jj.0851.yichang.xinxiang.zz.pingliang.ww38.viennacitytours.com/portal/article/index/id/597.html【转（zhuǎn）载请注明出处】