来源：北京京朝（cháo）轩餐饮管理有限公司

乐鱼网页版登录入口和京朝轩餐饮（yǐn）公司（sī）建立科学合理的食品安全（quán）自查（chá）制（zhì）度对于规范（fàn）食堂管理、提高安（ān）全水平、建（jiàn）立责任机制等均起到至关重要的作用（yòng）。食堂应重视自查（chá）工（gōng）作，不断完善制度（dù），严（yán）格（gé）执行，以此来切实保障食品安全。

一、提高食品安全管（guǎn）理（lǐ）水（shuǐ）平。

食品安（ān）全（quán）自查制度可以使食堂规范管理行为，发现和预防安全隐患。制度清晰明确地规定了各关键环节的管理要求和操（cāo）作规程，使全体员工（gōng）正确理解和执（zhí）行。自查结（jié）果（guǒ）也（yě）是管理水平的指标，食堂可据（jù）此不断优化安（ān）全管理措施。

二（èr）、实现全员参与。

食品安全管理不（bú）再是某一（yī）人的（de）责任，而是全体员工共同关注的重点。自查（chá）制（zhì）度（dù）的建（jiàn）立将使（shǐ）每个员工对所（suǒ）负责工作（zuò）范围内的食品安全状（zhuàng）况有清晰的认知（zhī），并维持高（gāo）度（dù）警惕，相互监督，及时发现和解决问题（tí）。

三、形成全程管（guǎn）控。

从食品进货到餐饮（yǐn），涉及采购、加工、清洗、销售等多个（gè）环节。自查制度要（yào）求每个环节负责（zé）人对所在（zài）区域内的食品（pǐn）安全（quán）情（qíng）况进行检查，并（bìng）填写管理记录，这将实（shí）现对食品从源头到（dào）餐桌的全程监管。

四、追（zhuī）究责任。

自查（chá）结果一旦发现问题，就（jiù）可以根据记录查明问题产生的原因和责任人（rén）。这有助（zhù）于及时纠正，避免类似问题再（zài）次发生（shēng）。同时，还可以对未尽责任的员（yuán）工进行培训（xùn），确保（bǎo）理解和提高。

五、向监管部门展示（shì）。

完备的自查制度和记录可以向教育局等部门展示（shì）食堂的（de）管（guǎn）理水平（píng）和工作（zuò）负责（zé）态度。定（dìng）期（qī）报送（sòng）的自查报告也是部门考核食（shí）堂的重要依据。

①食品安全（quán）自（zì）查制度

为有效地控（kòng）制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严（yán）把食品采购关，并科学、合理地贮（zhù）存食品，切实保障（zhàng）学（xué）校师（shī）生的身（shēn）体健康，使学（xué）校食堂的管理（lǐ）达（dá）到（dào）规范化、标准化，特制订本制度。

一、 严把食品采（cǎi）购（gòu）关。

原料（liào）实行定点采（cǎi）购，凡进入食堂的原（yuán）料（面、米、油、肉、调（diào）味品等），食堂采购员必须到（dào）持（chí）有（yǒu）工商（shāng）执照，有效卫生（shēng）许（xǔ）可证、屠宰证和技术监督部门颁发有（yǒu）证件的经营单（dān）位定点采购。对学生自带的食品（pǐn）原料，保管员要严把质量关，并指定（dìng）固定加工点（diǎn）加工。对确定的定点单位应报（bào）上级教育部门审（shěn）核、备（bèi）案。

二、 库房保管员要认真保管食（shí）品。

所有（yǒu）进（jìn）入食堂的（de）原料、蔬菜必须（xū）由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不（bú）符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对（duì）所购食品原料（liào）妥善（shàn）保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污（wū）染，不（bú）准把腐烂变质或（huò）污染的食品流入食堂。

三、 采购员必须采购合格食品

采购食品时，要采购新鲜（xiān）、质好，符（fú）合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货（huò）方索取该批产品的卫生检验合格证或（huò）者化验单，并索取（qǔ）货方“卫生许可证”复印件。

四、严格禁（jìn）止采（cǎi）购以（yǐ）下食品

腐败变质、油（yóu）脂酸（suān）败、霉变（biàn）、生虫、污秽不洁、混（hún）有异物或者（zhě）其（qí）他感（gǎn）官性异常，含有毒有害物（wù）质或（huò）者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品（pǐn）；未经兽（shòu）医卫（wèi）生检验或者检验不合格的肉类及其（qí）制品（pǐn）；超过保质期或（huò）不符合食中标签的定型包装食（shí）品；病死、毒死或者（zhě）因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制（zhì）品；含有致病（bìng）性寄生虫、微（wēi）生物或者（zhě）微生物（wù）毒（dú）素含量超（chāo）过国家限定（dìng）标准的，其他不（bú）符合食品（pǐn）卫生标准和要求（qiú）的食品。

五（wǔ）、定点采购实行领导负（fù）责制和责（zé）任（rèn）追（zhuī）究制

食堂定点（diǎn）采购（gòu）员负总责，分管（guǎn）后勤工作的（de）采购经理（lǐ）负直接责任；学（xué）校要与食（shí）品定点单位签订合同书，明确（què）买方（fāng）和卖（mài）方的责任（rèn）和义务（wù），对不按（àn）要求办事的，一经查出，按（àn）责任（rèn）追究制（zhì）的要求，严肃处理有关责任人的责任。

②食品（pǐn）安（ān）全自查内容

检查内容（róng）包括环境卫生（shēng）、从业人员健（jiàn）康（kāng）和培训、物品摆放、食品采购（gòu）验收（shōu）、食品加工、食品贮存、清洗消毒、食（shí）品留样、阳光厨房视频监控等内容，具体如下：

1.环境卫生：食品处（chù）理区地面、墙面、顶面、排水沟（gōu）、门（mén）窗、设备及工用具（jù）是（shì）否干净、整洁、卫生（shēng）。物品（pǐn）存放（fàng）是（shì）否（fǒu）定点定（dìng）位，规范有序。是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇（yíng）和其他有害昆虫及滋生条件的防护措施（shī）。

2.从业人员健康和培训：从业（yè）人员是否持有效（xiào）健（jiàn）康证，持证上岗率是否（fǒu）达100%。从（cóng）业（yè）人（rén）员穿（chuān）戴是否（fǒu）规范，操（cāo）作是否规范；有无不良卫生习惯。

3.食品（pǐn）采购验收（shōu）：是否按要求执行食（shí）品原料（liào）进（jìn）货（huò）验（yàn）收（shōu）、索证索票制度（dù），做好（hǎo）台账记录（lù）；无禁用（yòng）食品、无超过（guò）保质期（qī）食品、无腐败变质食品；食品添加剂采购、储存、使用是否规范。

4.食品加工：食品（pǐn）原料是否分池清洗；生熟食（shí）品容器、食品（pǐn）加（jiā）工用具（jù）是否（fǒu）分开使用； 食品烹饪烧熟煮透（tòu），加工后的熟制品与食品（pǐn）原（yuán）料（liào）或半成品是否分开存放（fàng）； 加工后至（zhì）食（shí）用是否超过2小时（shí）；超过2个小（xiǎo）时存（cún）放的，是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5.食品贮存（cún）：库房是否通（tōng）风、整洁、整齐、明亮。食品贮存场所是否存（cún）放有毒（dú）、有害物品及个人生活物品。食品贮存是否分类、分架、隔墙、离地。是否定（dìng）期（qī）检查库存食品，及（jí）时清理变质（zhì）或者超过保质期的食（shí）品。冰箱（xiāng）存放是（shì）否生熟分离（lí）。

6.清洗消（xiāo）毒（dú）：餐用具（jù）是否按要求清洗、消毒，消毒后餐用（yòng）具是否存放在专用保洁设施内，是否有明显标记。

7.食品留样（yàng）：是否有专用留（liú）样（yàng）冰箱和容（róng）器，食（shí）品留样是否符合要求，记录（lù）是否完整（zhěng）。

8.餐（cān）厨废（fèi）弃物： 餐厨废（fèi）弃物是（shì）否及时清除，记录是否完整。

9. 阳光厨房视频监控回（huí）放：抽查（chá）前一周当（dāng）天的9：30-11：00时间段的视频资料。

10.自查（chá）频（pín）次：现（xiàn）场检查（chá）至少一（yī）个月一（yī）次，视频（pín）回（huí）看至少半个月（yuè）一次。

11.自查情况书面记录（lù）并督促及时整改落实，重大事（shì）项结合（hé）奖惩制度落实处理。

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